什么是排酸牛羊肉？

买肉要挑排酸的
　　超市、农贸市场出售的鲜肉中，很多都打着"排酸肉"的牌子。这种肉虽然比普通的鲜肉贵，但好熟易烂、味道鲜美，受到大部分消费者的欢迎。到底什么叫排酸肉，它对人体健康究竟有什么好处呢？
　　排酸肉就是冷却肉
　　我们平时所吃的鲜肉，很容易受到微生物的污染而腐败变质。但如果在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理，使肉的温度在24小时内降到0℃-4℃，并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高，口感更好。这就叫肉的排酸过程。
　　买时要学会鉴别
　　从卫生学和营养学的角度来说，排酸肉是鲜肉在加工过程中一种最好的处理方法。目前，一些西方发达国家的鲜肉市场中，几乎100%都是排酸肉。由于排酸肉对肉的加工工艺要求很高，必须是在屠宰后及时冷却排酸，包装、储存、运输和销售也均在低温控制中进行。这些步骤中，只要有一个达不到，就不能叫真正的排酸肉。目前，市场上存在一些不合格的排酸肉，只完成了冷却过程中的某几个步骤，我们要学会鉴别。
　　热鲜肉和冷冻肉各有弊端
　　目前市场上出售的肉，除了排酸肉以外，还有热鲜肉和冷冻肉。热鲜肉是指畜禽在屠宰加工后，经卫生检验合格的肉。通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。在从加工到零售的过程中，热鲜肉不但要受到空气、苍蝇、运输车和包装等多方面污染，而且这个过程肉温较高，细菌最容易大量增殖。
　　冷冻肉是指宰杀后的畜禽肉，经预冷后，在零下18℃以下速冻，使深层温度达零下6℃以下的肉。冷冻肉虽然细菌较少，吃着比较安全，但在食用前需要解冻，会导致大量营养物质流失。这两种肉都不如排酸肉对健康更有利。